কালো এলাচ (Black Cardamom) :
কালো এলাচের ফল, সুগন্ধী এবং এর কালো রঙের বীজের সাথে সবাই পরিচিত। এটি মশলা থেকে মিষ্টি সব কিছুতে ব্যবহৃত হয়। এর বীজ মসলা হিসেবে ব্যবহৃত হয়। সাধারনত এই এলাচ মশলায় ব্যবহার করা হয় যা খাবারকে সুস্বাদু করে, কিন্তু কালো এলাচ ঔষধ হিসেবেও ব্যবহার করা যায়। এই এলাচের ল্যাটিন নাম হল Amomum subulatum। এটি Zingiberaceae পরিবারের অন্তর্গত। সাধারণত সবাই সাদা এলাচের সঙ্গে বেশি পরিচিত। কিন্তু কালো এলাচ বলেও এক ধরনের এলাচ রয়েছে। যার উপকারিতা জানলে আপনি অবাক না হয়ে পারবেন না।
পুষ্টিবিদরা বলছেন, এই দুই ধরনের এলাচেই রয়েছে হাজারো উপকারী গুণ। তবে কালো এলাচে এ উপকারিতা যেন একটু বেশিই রয়েছে। যার উপকারিতা জানলে আপনি অবাক না হয়ে পারবেন না।
আয়ুর্বেদ শাস্ত্রে উল্লেখ রয়েছে, কালো এলাচ পিত্ত প্রশমিত করে। যদি অনিদ্রা সমস্যায় ভোগেন কিংবা খাবারে আপনার রুচি কমে যায়, হার্ট কিংবা লিভারের সুস্থতায় কালো এলাচ বেশ কার্যকরী। কালো এলাচের আরও অনেক গুণ রয়েছে। পেটে খাবার হজমের সমস্যায় থাকলে, মুখের দুর্গন্ধ দূর করতে কিংবা ক্ষুধা বাড়াতে চিবোতে পারেন কালো এলাচ।
যদি প্রায়ই মাথাব্যথার সমস্যায় ভোগেন, মুখের ঘা সারাতে, দাঁতের ব্যথা দূর করতে, শ্বাসকষ্টের সমস্যা দূর করতে এলাচের ব্যবহার করার কথা উল্লেখ রয়েছে আয়ুর্বেদ শাস্ত্রে। আমাশয় বা কলেরা রোগে ১ গ্রাম কালো এলাচের গুঁড়ো সেবনে বিশেষ উপকার পাওয়া যায়। হঠাৎ বমি বমি ভাব দূর করতে চাইলে ২টি এলাচ আর কিছু পুদিনা পাতা গরম পানিতে সিদ্ধ করে সেই পানি একটু একটু করে খেতে পারেন। বিভিন্ন রোগের নিরাময়ে যেমন: কুষ্ঠ রোগ, লিভার ডিজঅর্ডার, কিডনি সমস্যা, ক্যানসার বা আলসারের মতো চিকিৎসা, উচ্চ রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ এমনকি সৌন্দর্য বৃদ্ধিতেও কালো এলাচের জুড়ি মেলা ভার।
সবুজ এলাচ (Green Cardamom) :
এলাচ খাবার এবং পানীয় উভয় প্রকারে স্বাদ এবং রান্না মশলা হিসাবে ব্যবহার করা হয়, এবং ওষুধ হিসাবে ছোট এলাচ (সবুজ এলাচ) একটি মশলা, চর্বণসংক্রান্ত এবং, ঔষধ হিসাবে ব্যবহৃত হয়; এটি ধূমপানেও ব্যবহৃত হয়। সবুজ এলাচ ওজন দ্বারা সবচেয়ে ব্যয়বহুল মশলাগুলির মধ্যে একটি তবে স্বাদ দেওয়ার জন্য খুব কম প্রয়োজন। এটি শুটি করে সবচেয়ে ভাল সংরক্ষণ করা হয়, যেমন উন্মুক্ত বা গ্রাউন্ড বীজগুলি তাদের স্বাদটি দ্রুত হারাতে পারে। শুঁটি এবং বীজ একসাথে পিষলে মান এবং দাম উভয় হ্রাস পায়। পুরো এলাচ শুটি প্রয়োজন রেসিপি, একটি সাধারণভাবে গ্রহণযোগ্য মান হল ১.৫ চা চামচ সমতুল্য ১০ শুটি এলাচ।
সাধারণত রান্নাঘরে ছোট এলাচ বেশি ব্যবহার করা হয়। সুস্বাদু খাবার থেকে মিষ্টি খাবার সবকিছুতেই সবুজ এলাচ ব্যবহার করা হয়। স্বাদ বাড়ানোর জন্য সবজিতে সূক্ষ্মভাবে চূর্ণ করা সবুজ এলাচ যোগ করতে পারেন। ক্ষীর, হালুয়া, ক্রিম, রাবড়ি, গোলাপ জামুন ইত্যাদি দুধ থেকে তৈরি সমস্ত জিনিসেও সবুজ এলাচ ব্যবহার করা হয়। এটি চিকেন, মাটন ইত্যাদি খাবার তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।
কালো এলাচ ও সবুজ এলাচের মধ্যে পার্থক্যঃ
কালো এলাচের ফল, সুগন্ধী এবং এর কালো রঙের বীজের সাথে সবাই পরিচিত। কালো এলাচ ও সবুজ এলাচের মধ্যে পার্থক্য নিচে আলোচনা করা হয়েছে-
কালো এলাচ সাধারণত বড় এলাচ নামেও পরিচিত। যার একটি সুগন্ধযুক্ত গন্ধ রয়েছে। এই এলাচ দেখতে কালো। যার মধ্যে শুধুমাত্র বীজ ব্যবহার করা হয়। তবে অনেকে এর খোসাও ব্যবহার করেন। সেই সঙ্গে অনেক সময় কালো এলাচের স্বাদও পুদিনার সঙ্গে তুলনা করা হয়।
অন্যদিকে, সবুজ এলাচ ছোট এলাচ নামেও পরিচিত। সবুজ এলাচের স্বাদ খুবই শক্তিশালী। যা গরম মসলা থেকে শুরু করে ক্ষীর, হালুয়া ইত্যাদি খাবারে ব্যবহৃত হয়। খাওয়ার পর মুখশুদ্ধি হিসেবে এলাচ ব্যবহার করা হয়। লোকেরা এটি মুখের ফ্রেশনার হিসাবেও ব্যবহার করে।
হালকা সবুজ এলাচ সাধারণত দৈনন্দিন রান্নায় ব্যবহার করা হয়। অন্যদিকে কালো এলাচ ব্যবহার করা হয় ভারী খাবার যেমন: বিরিয়ানি কিংবা ঘন ঝোলের কোনো মুখরোচক খাবার তৈরি করতে।
কালো এলাচে রয়েছে একটি সুগন্ধযুক্ত গন্ধ। এই এলাচ দেখতে কালো। এই এলাচের খোসা ফেলে ভিতরে থাকা বীজ শুধু ব্যবহার হয়। তবে অনেকে খোসা ব্যবহার করে। কালো এলাচের স্বাদকে অনেকে পুদিনার সঙ্গে তুলনা করে থাকে।
অন্যদিকে, সবুজ এলাচের স্বাদ বেশ তীক্ষ্ণ। এই এলাচ গরম মশলায় ব্যবহার হয়। ক্ষীর, হালুয়া, বিভিন্ন মিষ্টিতে এর ব্যবহার হয়। খাওয়ার পর মুখশুদ্ধি হিসেবেও এলাচ অনেকে খায়।
সবুজ এলাচের ব্যবহার- রান্নাঘরে প্রতিদিনের রান্নায় ছোট এলাচ বেশি ব্যবহার হয়। কম- বেশি অনেক রান্নাতেই এই এলাচের ব্যবহার আছে। অন্যদিকে, কালো এলাচের ব্যবহার- কালো এলাচের ব্যবহার কম হলেও গ্রেভিজাতীয় সবজিতে এর ব্যবহার বহুল। বিশেষ করে আমিষ খাবারে ব্যবহার বেশি।
